La crisis de E. coli en McDonald’s y la dificultad de controlar la contaminación en vegetales

McDonald’s retira cebollas de sus menús tras un brote de E. coli, lo que resalta los desafíos de la seguridad alimentaria en productos frescos.

Un brote de E. coli vinculado a las cebollas servidas en McDonald’s ha llevado a la cadena de comida rápida a retirar temporalmente este ingrediente de sus menús en varios estados de EE. UU.

Este incidente pone de manifiesto una problemática recurrente para la industria: la contaminación de productos frescos es más difícil de controlar que la de la carne de res.

Las cebollas, principal sospechoso del brote

Se cree que las cebollas son las responsables del brote de E. coli que ha afectado a más de 75 personas, con un fallecido, en el Medio Oeste y algunos estados del oeste de EE. UU. Como medida preventiva, McDonald’s retiró la hamburguesa Quarter Pounder del menú en una quinta parte de sus 14,000 restaurantes en el país. De los 61 casos con información disponible, 22 requirieron hospitalización y dos desarrollaron síndrome urémico hemolítico, una complicación grave que puede causar insuficiencia renal, según la FDA.

La carne, un problema (casi) resuelto

En el pasado, la carne de res era la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Sin embargo, tras el brote de E. coli vinculado a las hamburguesas de Jack in the Box en 1993, que hospitalizó a más de 170 personas y causó cuatro muertes, las autoridades sanitarias estadounidenses implementaron regulaciones más estrictas para la industria cárnica. Como resultado, los brotes relacionados con la carne se volvieron mucho menos frecuentes.

El desafío de los productos frescos

«Los productos frescos son un problema mucho más complejo», afirma Mike Taylor, exfuncionario de la FDA y el USDA. La principal diferencia radica en que la carne se cocina, mientras que los productos frescos, por definición, se consumen crudos.

La cocción adecuada actúa como una «bala de plata» contra la contaminación, según Donald Schaffner, experto en seguridad alimentaria de la Universidad de Rutgers.

Si bien los productos frescos a nivel industrial se lavan, desinfectan y analizan de forma similar a la carne, las pruebas no siempre detectan niveles bajos de contaminación. Los cultivos a menudo se realizan al aire libre, donde las heces de animales salvajes o de granja pueden contaminar el agua de riego o las inundaciones.

La bacteria E. coli es un patógeno común en el intestino de los animales, especialmente en el ganado, pero también se ha detectado en gansos, jabalíes, ciervos y otras especies, explica Mansour Samadpour, especialista en seguridad alimentaria.

Regulaciones más estrictas, pero insuficientes

Tanto McDonald’s como Taylor Farms, proveedor de cebollas amarillas para la cadena en los estados afectados, son empresas grandes y sofisticadas, reconocidas por sus prácticas de seguridad alimentaria.

Sin embargo, a pesar de las pruebas frecuentes, no se detectó la cepa de E. coli responsable del brote. McDonald’s anunció que dejará de abastecerse de cebollas de la planta de Taylor Farms en Colorado Springs indefinidamente.

Este no es un caso aislado. Wendy’s retiró lechuga de sus restaurantes en 2022 tras un brote de E. coli, y en 2006, la lechuga de Taco Bell fue identificada como la probable fuente de otro brote. Incluso se han registrado casos de brotes parasitarios, como el vinculado a las ensaladas de McDonald’s en 2018.

La necesidad de modernizar y armonizar los estándares

La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de 2011 exigió a la FDA establecer estándares para la producción y cosecha segura de frutas y verduras. Sin embargo, Mike Taylor cree que la mejora de la seguridad de los productos frescos debe ser impulsada por los propios compradores, como las cadenas de comida rápida y los supermercados.

Estos actores, al ser los principales compradores, pueden «modernizar y armonizar» los estándares que exigen a sus proveedores.

La irradiación, aunque efectiva para eliminar microbios, no es una solución práctica debido a los grandes volúmenes de productos frescos que se comercializan y a la reticencia de los consumidores.

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